手作りハムのつくりかた、大公開~!!

人生初となる
手作りハム体験をしてきました~
やらせていただいた作業自体は全行程では無いのですが
出来たてのハムの感動はとっても素晴らしかったです!!
というかあの出来立てハムの美味しさを知らなかったなんて・・・ハムを舐めてました。
生ハムがチヤホヤされていますが、ハムも全然負けていません!

自宅でもつくろうと思えば作れるハムづくり
体験工房の方も皆がつくって広がればいいのに
レシピなんて隠すものはなにもない
とおっしゃっていたのでハム作りのレシピと今日の作業工程を掲載していきます。
※ただ一般人が入手不可能なものがある為、簡単にはつくれないかも(笑)

まず今回伺ったのはこちら
筑波ハム
URL:http://www.tsukubaham.co.jp/
茨城県つくば市

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元々は養豚業をされていた現会長の中野氏が
加工技術にうつり本当に美味しいハム作りの追求をした結果
大企業ではつくれないアナログなつくりかたと
その為の素材となる豚肉「つくば豚」の開発をされ
ハム・ベーコン・ソーセージにヨーグルトやチーズなど
非常に美味しい加工品を生み出している企業です

■自家製ハム作り■

<材料>
・豚肉;1kg(2つほどつくれます)
・水:0.5L
・塩:35g
・砂糖:15g~20g
・硝素:2g
※こちらは発色剤になります。手作りハムで発色剤を?と思われるかもしれませんが
ボツリヌス菌(食中毒を起こす細菌)を抑えるにはこれ意外に手立てがないそうです。
・タコ糸:1セット(太いもの3.5m×1本/50cm×2本)×2
・天竺布:45cm×36cm 2枚
・セロハン:33cm×30cm 穴を開けたもの 2枚
・タオル:1枚
・軍手:1双
・タコ糸通し用金具(100円均一のS字フックでOK):1個

<工程>
(1)ピックル液づくり
1-1 水を沸騰させる(殺菌のため)
1-2 塩を入れて溶かす
1-3 蓋をして冷まし、常温にする
1-4 30°C以下になったら硝素をいれ攪拌し溶かす。
※熱に弱いため暑い時に入れると効力を失うため注意!!
1-5 ビニール袋に入れ空気を抜いて縛る
1-6 冷蔵庫(2~5°C)で冷やす

(2)豚肉の塩漬け
2-1 鮮度の良い豚肉のもも肉(かたまり)かロース肉ブロックを購入する
※肉屋で販売されているお肉は通常1週間程度寝かしているもののため、屠殺したて4日以内のものが理想。お肉屋と仲良くなるなどして購入が大事!
2-2 アイスピックなどで肉全体を20~30箇所刺す。(ピックル液が良く浸透するように)
2-3 冷蔵庫で冷やしたピックル液に肉を漬け込む。(塩漬けは肉2:塩1)
(3)熟成
3-1 5°C以下の冷蔵庫で10日間~15日間寝かせる

・・・今回の体験ではここから開始・・・

(4)整形(糸巻き)
4-1 揉みながら水洗いをし、よく水をきる

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4-2 湿らせた天竺布にセロハンをひき肉をきつく包む(固く包むのがポイント)

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4-3 肉を包んだら両側を50cmの紐で縛る

 

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4-4 3.5mの紐で全体を巻いていく

※巻き方にコツがあるが文章では伝えづらいですね・・・

 

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(5)乾燥

5-1 囲われた箱(ここではベニヤ板で四方が囲われて棒がひっかかるようにされている箱の下に炭をいれた缶をいれる

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5-2 包んだハムを棒で吊り下げる

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5-3 50°C~60°Cで60分乾燥させる
(50度以下では中心温度が30度となり一番最近が活発に働いてしまうため、60度以上では煮上がってしまうため)

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5-4 蓋は空気が滞留できるように密閉しないようにする

(6)スモーク
6-1 炭缶を出して炭の上にスモークチップを入れる
できれば割りたて(3ヶ月以内)の木の方が香りが強く良い
今回は桜の薪でやりました
(樫、ブナ、リンゴ、クルミ、ヒッコリーなどの広葉樹で樹脂の少ない堅木が良い)

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6-2 60℃以下で90分スモークする

(7)ボイル
7-1 スモークが終わったら棒ごと外へだしお湯の中へ投入する

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7-2 温度は70℃以下で60分ボイル

★完成★
スモークとボイルをし終わった出来たてホヤホヤのハムです
もうこのジューシーさ、そして豚肉の脂の甘さ(これは「つくば豚」というオリジナル品種)といったら
ほっぺたが落ちます!!

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<保存>
つくったハムは天竺布のまま冷蔵庫で1ヶ月はもつ
カットして食べる場合は天竺布を捨てずに開いて食べる部分をカットしたら再び天竺布にくるむ
※雑菌がつきにくくなる

肉の漬け込みまでに2週間程度
ハム作りに1日
かかる感じですね
大量に保完して置ける場所があれば10kg程度まとめてつくってしまえば
長く食べることができますね!!

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生みだす喜びと完成させる苦しみの快感

何をしているんですか?
どうやってお金を稼いでいるんですか?
と聞かれることが多いのですが(ということはまだまだレベルが低いということなのですが)
ま、プロデュース業です。

今年も頭からぶんぶん飛ばしており
既存の事業もそうですが
新規事業のプロデュースを色々と考えては提案をさせていただいております

最近では
・気軽に人が移動できるもの
・人の非日常を演出するもの
・多くの笑顔をつくるもの
などの企業様とやりとりをさせていただいています

そのどれもが人とのご縁から生まれているものなのも嬉しい限りです

さてさて
そんなプロデュース業ですが
最初のスタートは会話から生まれていきます
こんなことがしたい
こんなことできる?
これ使える?
といったラフなところから情報をもらい、整理して
いただいた内容から先方が望んでいるレベルを超える提案をしていく
ここがスタートなのです

最初の一歩、きっかけ
というのはそこまで難しくなく出てきます
野菜でいえば、8割発芽する種といったところですね
ぽこぽこ芽がでてくる
でも全部は正解じゃないし全部だと育たない
だから出てきた芽を間引く作業

そしてどういった収穫までの道筋と収穫物を手に入れるのか・・・・

ここが難しい

最初の芽をぽこぽこ出すのは本当に面白いし喜びになるのですが
出してしまった芽は収穫までもっていかなければいけない
ここからが本当に苦しいですよね

自分が最初に生み出した芽って
思いつきでありながらもひらめきから生まれている部分もあるので
そこを一旦骨格だけにして再構築していく作業が延々と続く
ここであまり良いアイデアが出てこなければ
最初の芽がどれだけよさそうに見えてもダメなんだよな~

といいながらも
今年も新しいプロデュースを着々とつくりつづけながら
面白い活動をしてくぜ~

その前にブログの産みの苦しみをなんとかしなければww

GOALの設定方法でやることは変わるが、GOALの目指し方は無数にあるということ

1月は来期の事業固めでバタバタしていることが多いのですが
ありがたいことに一昨年から地域の活性化へ向けたプロジェクトをプロデュースさせていただいております。

頂いた案件をまず噛み砕くことから始まるのですが
まず大事なのはGOALをつくることです

最初に依頼された内容を確認していきつつも
依頼者や現場の方々とお話をしていくと
言われていることと本当に求めていることが違うことがあります
違うといっても的外れということではなく
その先にあることが多いのです

ま、よく聞く若者のセリフで
「起業したいんです!」
と言う若者がいますが、
本当に【起業】がGOALなのか?!
と突っ込みたくなりますよね

株式会社つくりたいなら書類書いて30万用意したら誰だってつくれますから
お~!社長になったぞ~!!
って思ってGOALなのでしょうか?

っと話がそれました
そこまで極端にわかりやすければいいのですが
表面的な言葉やデータを鵜呑みにしていると見落とす可能性があります

例えば
○○市で就農者を増やしたいので手伝って欲しい
と言われたとします

GOALは就農者の増加なのでしょうか?

「何故就農者を増やしたいのですか?」
とまぁ尋ねますよね
「地域から人が減り、かつ高齢化が進み後継者もいないんです」
と言われるとしましょう
さて、GOALはなんでしょうか?

私にはこの段階ではまだまだ分かりません

なぜなら、ここまでの話だけなら
人が減ったから長く生きてくれる人間がいればいい
という解釈もできますよね?

またどこからの依頼なのか

というのも重要です
行政?事業者?市民?
それによっても解答が変わってきます

業者なら税収があげたいのかな?
事業者なら取引先が減ることがこまる?
市民なら田舎を守りたい?
など連想がどんどんでてきます

なので私が重要視するのが「声」です

現場の方々が本当に何を望み何をしたいのか
それを拾っていくことでイメージを膨らませます
ただ、声といっても鵜呑みにするということでもないです

さてそうしたい声からイメージをふくらませ
GOALを想定してあげて
提案してみてずれていないかの確認
となります
ここまでくるとようやく出番がある可能性がでてきますね

そして議論を交わしながらより精密なGOALを設定したとします

さてGOALにたどり着くにはどうしたらいいですか?

進むしかないですよね?

GOALが決まると議論はわりと白熱してしまうものです
そうすると
「これがいい!」
という正解のように感じるフレーズやカタチが何となく見えてきてしまいます
そして実践してみたらどうやら違うようだぞ?
ということもしばしばあります
もちろんもっと議論を重ねて精度をあげていくことが何より重要なのですが
勢い、進むこともありますよね

そしてやってみて
・・・?違うかな?・・・
と思ってしまったとしても
GOALに到達しないわけではないのです

山を想像してみてください
頂上は1つです
しかし頂上へと続く道が1本しかないということはありません
それは大きな道ではなく獣道かもしれません
それよりもっと険しい道かもしれません
それでもGOALへと辿り着く方法は
一旦戻ってみて周囲をよく見渡して
そして観察すれば見えてくるものです

イメージしていたプロセスとは違うかもしれません
ただ、GOALへ向かうことが重要ならそれは進むべきです

このように
GOALの設定はとても重要ですし
GOALへの登り方は無数にあるものです

そして
もしGOALが間違っていたと思えば
正しいGOAL(山)を見つけ
その頂上を目指せばまたいいのです

何をしてもGOALをすればOKということではありません
ルールやモラルは守りつつ
それまで当たり前のように思っていた道ではないルートがそこにあるかもしれず
そして誰も見たことが無い頂上を見つけることができるかもしれません
それがイノベーションですよね

地域の様々な課題に対して
様々なイノベーションを起こすことができれば
きっともっととても楽しいはず

さて
今年もGOALの設定とGOALまでの道づくりをしていくぞ~!
登るのは私ではなく当事者ですけどね

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