手作りハムのつくりかた、大公開~!!

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人生初となる
手作りハム体験をしてきました~
やらせていただいた作業自体は全行程では無いのですが
出来たてのハムの感動はとっても素晴らしかったです!!
というかあの出来立てハムの美味しさを知らなかったなんて・・・ハムを舐めてました。
生ハムがチヤホヤされていますが、ハムも全然負けていません!

自宅でもつくろうと思えば作れるハムづくり
体験工房の方も皆がつくって広がればいいのに
レシピなんて隠すものはなにもない
とおっしゃっていたのでハム作りのレシピと今日の作業工程を掲載していきます。
※ただ一般人が入手不可能なものがある為、簡単にはつくれないかも(笑)

まず今回伺ったのはこちら
筑波ハム
URL:http://www.tsukubaham.co.jp/
茨城県つくば市

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元々は養豚業をされていた現会長の中野氏が
加工技術にうつり本当に美味しいハム作りの追求をした結果
大企業ではつくれないアナログなつくりかたと
その為の素材となる豚肉「つくば豚」の開発をされ
ハム・ベーコン・ソーセージにヨーグルトやチーズなど
非常に美味しい加工品を生み出している企業です

■自家製ハム作り■

<材料>
・豚肉;1kg(2つほどつくれます)
・水:0.5L
・塩:35g
・砂糖:15g~20g
・硝素:2g
※こちらは発色剤になります。手作りハムで発色剤を?と思われるかもしれませんが
ボツリヌス菌(食中毒を起こす細菌)を抑えるにはこれ意外に手立てがないそうです。
・タコ糸:1セット(太いもの3.5m×1本/50cm×2本)×2
・天竺布:45cm×36cm 2枚
・セロハン:33cm×30cm 穴を開けたもの 2枚
・タオル:1枚
・軍手:1双
・タコ糸通し用金具(100円均一のS字フックでOK):1個

<工程>
(1)ピックル液づくり
1-1 水を沸騰させる(殺菌のため)
1-2 塩を入れて溶かす
1-3 蓋をして冷まし、常温にする
1-4 30°C以下になったら硝素をいれ攪拌し溶かす。
※熱に弱いため暑い時に入れると効力を失うため注意!!
1-5 ビニール袋に入れ空気を抜いて縛る
1-6 冷蔵庫(2~5°C)で冷やす

(2)豚肉の塩漬け
2-1 鮮度の良い豚肉のもも肉(かたまり)かロース肉ブロックを購入する
※肉屋で販売されているお肉は通常1週間程度寝かしているもののため、屠殺したて4日以内のものが理想。お肉屋と仲良くなるなどして購入が大事!
2-2 アイスピックなどで肉全体を20~30箇所刺す。(ピックル液が良く浸透するように)
2-3 冷蔵庫で冷やしたピックル液に肉を漬け込む。(塩漬けは肉2:塩1)
(3)熟成
3-1 5°C以下の冷蔵庫で10日間~15日間寝かせる

・・・今回の体験ではここから開始・・・

(4)整形(糸巻き)
4-1 揉みながら水洗いをし、よく水をきる

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4-2 湿らせた天竺布にセロハンをひき肉をきつく包む(固く包むのがポイント)

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4-3 肉を包んだら両側を50cmの紐で縛る

 

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4-4 3.5mの紐で全体を巻いていく

※巻き方にコツがあるが文章では伝えづらいですね・・・

 

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(5)乾燥

5-1 囲われた箱(ここではベニヤ板で四方が囲われて棒がひっかかるようにされている箱の下に炭をいれた缶をいれる

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5-2 包んだハムを棒で吊り下げる

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5-3 50°C~60°Cで60分乾燥させる
(50度以下では中心温度が30度となり一番最近が活発に働いてしまうため、60度以上では煮上がってしまうため)

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5-4 蓋は空気が滞留できるように密閉しないようにする

(6)スモーク
6-1 炭缶を出して炭の上にスモークチップを入れる
できれば割りたて(3ヶ月以内)の木の方が香りが強く良い
今回は桜の薪でやりました
(樫、ブナ、リンゴ、クルミ、ヒッコリーなどの広葉樹で樹脂の少ない堅木が良い)

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6-2 60℃以下で90分スモークする

(7)ボイル
7-1 スモークが終わったら棒ごと外へだしお湯の中へ投入する

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7-2 温度は70℃以下で60分ボイル

★完成★
スモークとボイルをし終わった出来たてホヤホヤのハムです
もうこのジューシーさ、そして豚肉の脂の甘さ(これは「つくば豚」というオリジナル品種)といったら
ほっぺたが落ちます!!

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<保存>
つくったハムは天竺布のまま冷蔵庫で1ヶ月はもつ
カットして食べる場合は天竺布を捨てずに開いて食べる部分をカットしたら再び天竺布にくるむ
※雑菌がつきにくくなる

肉の漬け込みまでに2週間程度
ハム作りに1日
かかる感じですね
大量に保完して置ける場所があれば10kg程度まとめてつくってしまえば
長く食べることができますね!!

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